Vom Melkstall in den Käsekessel

Vom Melkstall in den Käsekessel

Es gibt sie noch: handwerklich hergestellte Käse. Auf dem Hofgut Schloss Hamborn bei Paderborn werden Käse nach Demeter Richtlinien produziert.

In der Käserei des Hofguts Schloss Hamborn kann die Milch kuhwarm verarbeitet werden. Kuhstall und Käserei liegen in unmittelbarer Nachbarschaft. Jörn Strathoff, Leiter der Käserei am Schloss Hamborn, braucht keine hormonellen oder chemischen Hilfsmittel oder Zusatzstoffe, um Käse und Milchprodukte von höchster Qualität zu erschaffen.

Keep Cool – Reifezeit im Käsekeller

Die Käseherstellung erfolgt nach handwerklichen Grundsätzen nur mit Sauermichkulturen und Kälberlab. Nach dem „Schneiden“ mit der Käseharfe  schöpfen Strathof und seine Kollegen den Käse von Hand. Es folgt das Salzen und danach lagern die Käselaibe im Reifekeller.

Während der Reifezeit wenden die Mitarbeiter die Käse regelmäßig und bürsten sie mit Salzwasser. Den äußeren Schichten wird so Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere entsteht eine wachsartige Rinde, die noch luftdurchlässig ist und beste Bedingungen für die Reife der Käselaibe schafft.

Von Camembert bis Bockshornklee

Aus der Milch der hofeigenen Kühe stellen die Käser eine große Vielfalt verschiedener Käsesorten und Milchprodukte her. Schnitt- und Weichkäse von Basilikum-, Paprika-, Pfeffer- bis Bockshornklee-Käse, Mirobello, Möhrenlaib, Münstertaler, Weidekäse, Tilsiter und auch einen Camembert.

Eine besondere Spezialität ist der Schlossbergkäse, ein Hartkäse aus Rohmilch den die Käserei in verschiedenen Reifestufen anbietet und dessen Geschmack von nussig über pikant bis kräftig reicht. Daneben führt der Betrieb auch Crème fraîche, Frischkäse, Joghurt, handgefertigte Landbutter, Quark und Schlagsahne im Sortiment.

Die Grundlage für den vollen Geschmack der Produkte vom Hofgut Schloss Hamborn ist die Qualität der Milch der eigenen Kühe. Jörn Strathoff und seine Kollegen veredeln dieses Ausgangsprodukt durch ihre handwerkliche Kunst. Mit Sorgfalt pflegen sie ihre breite Produktpalette.

Eingebettet in Hofgut und Gemeinwesen

Schloss Hamborn ist aber mehr als ein Landwirtschaftliches Hofgut. Seit über 80 Jahren ist Schloss Hamborn ein anthroposophisches Zentrum. Hier arbeiten und wohnen mehr als 500 Menschen. Neben der biologisch-dynamischen Landwirtschaft, gibt es die Altenpflege, eine Reha-Klinik, einen Waldorfkindergarten und eine Waldorfschule, eine Jugendhilfe-Einrichtung, Energieerzeugung aus erneuerbaren Energien sowie assozierte Bereiche wie einen Verlag, eine Medienwerkstatt und eine Christengemeinschaft.

Wirtschaftsdünger und Präparate

Die Landwirtschaft auf Schloss Hamborn beruht auf der biologisch-dynamischen Wirtschaftsweise, die den Betrieb als Organismus und Individualität versteht. Möglichst viele Pflanzen und Tierarten sollen auf dem Hof leben. Der Mist der Tiere wird als Dünger verwendet und auf den Einsatz von chemischen Düngern und Pflanzenschutzmitteln wird verzichtet.

Die Käserei ist eingebettet in den Betriebsorganismus und das Kreislaufdenken. Die Milch stammt von den 50 Kühen des Hofguts. Drei Bullen ermöglichen die eigene Nachzucht der Tiere. Mit der Molke aus der Käserei und Getreide werden die auf dem Hof lebenden Schweine gemästet. Die Muttersauen haben ihren Stall auf dem Schülerhof und sorgen hier für den Nachwuchs an Mastschweinen.

Die Hühnerhaltung ist der jüngste Zweig des Hofguts. Es gibt derzeit rund 1250 Legehennen und 50 Hähne auf Schloss Hamborn. Die Tiere haben einen großflächigen Auslauf, wo sie ihre natürlichen Verhaltensweisen zeigen können. In Mobilställen finden sie Schutz und Unterschlupf.

Ausflug mit dem Lebensgarten

Mein besonderer Dank gilt dem Bioladen „Lebensgarten Soest“, der aus Anlass seines 15-jährigen Bestehens, die Käserei-Besichtigung für seine Kunden organisiert hat. Der Ausflug bot einen beeindruckenden Einblick in die biologisch-dynamische Wirtschaftweise und die traditionelle handwerkliche Käseherstellung auf dem Hofgut Schloss Hamborn.

Weiterführende Links

Fotoalbum vom Ausflug zum Hofgut Schloss Hamborn

Portal Schloss Hamborn

Käserei Schloss Hamborn

Hofgut Schloss Hamborn

Lebensgarten Soest

Webportal von Demeter