Mehr Vielfalt mit Einkorn, Emmer, Dinkel

Mehr Vielfalt mit Einkorn, Emmer, Dinkel

Was können wenig genutzte Getreidearten wie Einkorn, Emmer, Dinkel, Hirse oder Staudenroggen leisten? Heute decken wir mit 30 Pflanzenarten 95 Prozent des Kalorienbedarfs der Weltbevölkerung. Innerhalb der einzelnen Arten dominieren wenige Sorten die Anbauflächen. Wir haben die biologische Vielfalt auf den Äckern stark eingeschränkt.

Alt und zukunftsweisend

Thomas Miedaner und Friedrich Longin von der Universität Hohenheim (Stuttgart) haben mit ihrem Buch „Unterschätzte Getreidearten − Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.“ eine fundierte Grundlage für alle geschaffen, die sich mit „alternativen“ Getreidearten beschäftigen wollen. Das Buch aus dem Erling Verlag hat 127 Seiten und widmet sich in einzelnen Kapiteln den folgenden Kulturen: Einkorn, Emmer, Dinkel, Hart-/Durumweizen, Kamut, Hirsen, Staudenroggen, Buchweizen, Reismelde, Amarant, Weizengras und bunte Weizenformen.

Landwirte, Bäcker und Verbraucher

Miedaner und Longin bereiten die Information zu den Arten sehr systematisch auf, was den wissenschaftlichen Anspruch der Publikation unterstreicht. Der Text bleibt jedoch allgemein verständlich und setzt keine Vorkenntnisse voraus. Die Autoren befassen sich mit der Herkunft und Geschichte der Getreidearten, ihrer aktuellen Verbreitung, dem Anbau und der Verwendung für die menschliche Ernährung. Wo möglich, gehen sie auch auf Züchtung und Sorten ein. Sie schlagen so den Bogen von den agrarwissenschaftlichen Grundlagen bis zu den Produkten, die wir verzehren.

Das Buch richtet sich zum einen an Landwirte, Müller und Bäcker, die sich beruflich mit Getreide auseinandersetzen. Zum anderen empfiehlt es sich für Köche und Konsumenten, die Freude an Vielfalt auf dem Teller haben und an den Hintergründen interessiert sind.

Glutenfreie Alternativen

Mit besonderem Interesse habe ich das Kapitel „Arten für die Zukunft“ gelesen. Die Autoren stellen in diesem Kapitel unter anderem Buchweizen, Reismelde (Quinoa) und Amarant vor. Diese Pflanzenarten haben nur wenig Gemeinsamkeiten mit Getreide, jedoch lassen sich ihre Samen ähnlich verwenden.

Die drei Arten  Buchweizen, Reismelde (Quinoa) und Amarant  besitzen zum Beispiel kein Gluten. Menschen, die Gluten nicht vertragen (Zöliakiepatienten, glutensensitive Enteropathie), greifen deshalb gerne auf die sogenannten Pseudogetreidearten zurück. Aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Lysingehalts sind sie aber auch in der allgemeinen Ernährung von hohem Wert.

Die Pseudogetreidearten sind noch nicht an die Anbaubedingungen in Nord-West-Europa angepasst und wurden bisher kaum züchterisch bearbeitet. Die Erträge für die Landwirte sind daher gering und das Risiko für Ertragsschwankungen oder Ausfälle ist hoch. Entsprechend steckt der Anbau von Buchweizen, Quinoa und Amarant in Deutschland noch in den Kinderschuhen. Aus gesellschaftlicher und ökologischer Perspektive wäre eine Verbesserung der Sorten und ein steigender Anbau wünschenswert.

Nachfrage durch neue Produkte

Damit alternative Getreidearten angebaut und züchterisch bearbeitet werden können, müssen daraus Lebensmittel hergestellt werden, die die Verbraucher annehmen. Die von Miedaner und Longin vorgestellten Getreide und Pseudogetreide, würden aufgrund ihres Geschmacks und Ernährungswertes das Lebensmittelangebot bereichern. Sie bringen nicht nur mehr Vielfalt auf den Acker zurück, sondern auch auf unsere Teller.

Vielfalt mit Bier und Brot

Vor wenigen Wochen veranstaltete das Slow-Food-Convivium Bochum einen kulinarischen Themenabend zu seltene Getreidearten. Ullrich Schulze von der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen erklärte die Hintergründen zu den Kulturen und Rüdiger Hagen vom Aromafänger in Bochum reichte Bio-Brot (und Schinken) und Bier aus den vorgestellten Getreiden. Ich konnte erfahren, dass es sich lohnt, Kamut-Brot oder Emmer-Bier zu kosten.

Die Bier-Marke Vetus Spezialis von der Brauerei Enzensteiner kann ein Beispiel dafür sein, welche Genussprodukte aus „unterschätzten Getreidearten“ hergestellt werden können. Unter der Marke Vetus Specialis vertreibt die Brauerei außergewöhnliche Biere, wie „Imperial Gerste“, „Schwarzhafer Bier“ und „Emmer Starkbier“. Durch die Kooperation mit Landwirten, die die „alternativen“ Getreidearten in den benötigten Mengen anbauen, sorgt die Brauerei für mehr Vielfalt auf den Äckern.

Selber kochen mit seltenen Getreiden

Thomas Miedaner und Friedrich Longin bereichern die letzten Seiten ihres Buches mit Rezepten. Sie zeigen dem Leser Beispiele für die Verwendung von Einkorn, Emmer, Dinkel und Buchweizen in der eigenen Küche. Einkorn-Nocken, Emmer-Bratlinge und Buchweizen-Pfannkuchen werden in nächster Zeit meinen Speiseplan erobern. Euren auch?

Weiterführende Links

Buch bei Amazon − Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.

Buch direkt beim Erling Verlag − Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.

Slow Food im Ruhrgebiet − Bericht Themenabend seltene Getreidearten

Aromafänger − Bericht Themenabend seltene Getreidearten

Genussbereit − Bericht Themenabend seltene Getreidearten

Biobackstube Ahaus – der konsequente BioBäcker

Cibaria … mehr als gutes Brot

 

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