Ketchup-Rezept „Tomate und Paprika“

Ketchup-Rezept „Tomate und Paprika“

Wer von euch hat schon einmal Ketchup selbst hergestellt? Hand hoch! Ich wusste es doch, ihr nehmt wie ich einen Ketchup euer Wahl aus dem Glas oder der Tube. Doch Schluss damit, denn heute verrate ich euch, wie die Ketchup-Zubereitung geht.

Kürzlich durfte ich mit dem Slow-Food-Convivium Bochum in der Feinkostmanufaktur „Im Glas“ Ketchup selbst zubereiten. Inhaberin und Köchin Katrin Manzke leitete uns bei der Arbeit an und von ihr habe ich nach der Veranstaltung des Slow-Food-Conviviums auch die vollständige Zutatenliste erhalten. Die genauen Mengenangaben sind Betriebsgeheimnis und werden hier nicht verraten, doch ihr seit ja kreativ und habt Lust zu experimentieren. Und hier noch die Übersicht der Ketchup-Auswahl von „Im Glas“.

Zutaten für das Ketchup „Tomate & Paprika“

  • rote Zwiebeln
  • etwas Rohrohrzucker
  • Rotwein
  • Paprika
  • getrocknete Tomaten
  • frische Tomaten
  • Essige: Rotweinessig, weißer Balsamico, Balsamico
  • frischer Knoblauch
  • Senfpaste aus hellen Senfkörnern und hellem Balsamico
  • etwas gedörrter Habanero
  • Gewürzsäckchen mit schwarzem Pfeffer, Nelken, Piment, Orangenschale, Korianderkapseln
  • Zimtstange
  • frisch gepresster Orangensaft
  • eventuell Agavendicksaft

Für die Zubereitung benötigt ihr eine Flotte Lotte und ein doppeltes Haarsieb und Flaschen zum Abfüllen.

Vorbereitungen für das Ketchup

  • getrocknete Tomaten mit heißem Wasser und einem Schuss Rotweinessig gut 30 Minuten einweichen, dann klein hacken
  • die Paprika im Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft und Farbe nimmt, für die schönen Röstaromen soll die Haut ruhig an einigen Stellen schwarz werden. In einem Plastikbeutel abkühlen lassen und dann die Haut und die schwarzen Stellen entfernen, Paprika etwas klein schneiden
  • die Senfkörner in Balsamico einweichen und im Mörser eine Paste herstellen

Ketchup kochen und abfüllen

Die Zwiebeln klein hacken und ohne Fett so lange rösten bis sie Farbe annehmen, dass kann schon mal eine Weile dauern, Temperatur etwas runter, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Sind sie schön braun und schon etwas weich mit Zucker karamellisieren und dann mit Rotwein löschen.

Jetzt kommen die getrockneten Tomaten und Paprika dazu und alles noch einmal kurz anbraten. Dann die restlichen Zutaten dazugeben. Ich koche im Sommer die leckeren Aromatomaten ein, damit ich auch im Winter und Frühjahr damit kochen kann. Wenn ihr das nicht machen könnt, kauft in der kalten Jahreszeit lieber gute Tomaten aus der Dose, als ungeeignete Frischware.

Essigmischung, Habanero, Senfpaste und den Knoblauch klein geschnitten dazu geben.

Jetzt warten bis das Ganze kocht und erst dann das Gewürzsäckchen in den Topf geben und 30 Minuten mitkochen lassen. Die Zimtstange lasse ich nur 10 Minuten mitkochen, der Zimtgeschmack soll nicht zu intensiv sein. Zum Schluss den Ketchup mit frisch gepresstem Orangensaft und je nach Geschmack mit etwas Agavendicksaft abschmecken.

Auf die Konsistenz achten

Den Ketchup so lange kochen lassen, bis die Konsistenz dicklich wird und sich die Aromen schön verbunden haben, etwa eine Stunde. Dann mit dem Zauberstab alles schön klein pürieren. Damit die Konsistenz schön fein wird und Schalen und Kerne entfernt werden, passiert die heiße Masse erst durch die Flotte Lotte und streicht sie dann noch einmal durch ein doppeltes Haarsieb. So erhaltet ihr eine schöne feine homogene Masse ohne Flüssigkeitsabsonderungen.

Anschließend den Ketchup in Flaschen füllen. Wollt ihr den Ketchup haltbar machen, müsst ihr die Flaschen 40 Minuten in kochendem Wasser einkochen. Dazu die Flaschen in ein kaltes Wasserbad in einen Topf oder Einkochautomaten stellen und erst wenn das Wasser kocht, die 40 Minuten stoppen. Dann hält der Ketchup ungekühlt ein Jahr.

Weiterführende Links

Slow Food Convivium Bochum

Feinkostmanufaktur „Im Glas“

Slow Food Deutschland

Moltkemarkt – Abendmarkt in Bochum

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